L’Estòfinada – l’Estofinade
Aquò’s un plat « nacional » roergàs, una especialitat gostosa que se manja sustot dins l’oest del departament d’Aveiron. Vos tendrà lo ventre plan confle. L’estòfi o estòcaficha es de merluça secada e salada o de bacalhau.
Aquela recèpta es tirada de « LA CUISINE PAYSANNE en ROUERGUE » de Patricia Auger-Holdebach a las Edicions de del Roergue.
C’est un plat « national » rouergat, une spécialité savoureuse qui se mange surtout dans l’ouest du département de l’Aveyron. Elle vous tiendra le ventre bien plein. Le stockfish est de la morue séchée et salée ou de l’aiglefin.
Cette recette est extraite de « LA CUISINE PAYSANNE en ROUERGUE » de Patricia Auger-Holderbach aux Editions du Rouergue
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| Prenez un estockfish de deux kilos. Mettez le a tremper pendant au moins quatre jours en changeant l’eau regulièrement. Vous pouvez l’avoir coupé en morceaux.
Faites le cuire dans une marmite pendant une vingtaine de minutes. L’eau doit recouvrir le poisson et frémir. Laissez le refroidir dans l’eau de cuisson. Egouttez le en réservant l’eau. Retirez les arêtes et la peau, et effeuillez le. Dans l’eau de cuisson, faites cuire une livre (cinq cents grammes) de pommes de terre que vous écraserez ensuite avec une fourchette.
Ajoutez un beau bouquet de persil et plusieurs gousses d’ail hâchés sur lesquels vous aurez versé un peu d’huile de noix bien chaude. Ensuite ajoutez cinq oeufs durs coupés en rondelles.
Faites chauffer un quart de litre d’huile de noix. Versez cette huile sur le mélange en remuant bien et en alternant avec cinq oeufs battus un à un (un oeuf battu, un peu d’huile, un oeuf battu, etc).
Assaisonnez à votre gout. Si le mélange vous semble trop sec, ajoutez un peu de crême fraîche. On sert le plat chaud.
On peut aussi préparer les pommes de teerr comme pour une estofinade… mais sans le poisson. Ce plat est modeste, et cependant succulent. |
Prenètz una estòcaficha de dos quilòs. Botatz la a trempar pendent al mens quatre jorns en cambiant l’aiga regularament. La podètz aver trocejada.
Fasètz la còire dins una ola pendent un vintenat de minutas. L’aiga deu cobrir lo peis e freminejar.
Daissatz lo refregir dins l’aiga de cuècha. Estorratz lo en servant l’aiga. Desarestatz, despelatz e desfuelhatz lo. Dins l’aiga de cuècha, fasètz còire una liura (cinc cent gramas) de trufas o patanons qu’espotiretz puèi amb la forqueta.
Ajustatz un brave ramelet de jolverd e maita gòlças d’alh achiquetats que li auretz versat un pauc d’òli de nose plan cald dessús. Mesclatz amb lo peis. Puèi ajustatz cinc uòus bolits talhats a rodèlas.
Fasètz calfar un quart de litra d’òli de nose. Versatz aquest òli sul mescladís en bolegant plan e en alternant amb cinc uòus batuts qu’incorporatz un per un (un uòu batut, un pauc d’òli de nose, un uòu batut , eca).
Assasonatz a vòstre gost. Se lo mescladís sembla tròp sec, ajustatz un pauc de crèma fresca. Se serv lo plat cald.
Se pòt atanben adobar de trufas o patanons coma per una estofinada… pr’aquò sens peis. Aquel plat es modèst, e pasmens gostós.
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Prenètz ua estòcahisha de dus quilòs. Metètz la a trempar pendent au mens quate dias en cambiant l’aiga regularament. Que la podètz aver trocejada.
Hètz la còser hens un cubat pendent un vintenat de minutas. L’aiga que deu curbir eth peish e hremesir.
Daissatz lo rehregir hens l’aiga de cuton. Estorratz lo en servant l’aiga. Desarestatz, despelatz e deshulhatz lo. Hens l’aiga de cuton, hètz còser ua liura (cinc cent gramas) de pomas de tèrra qu’espotiratz push dab era horqueta.
Ajustatz un brave ramelet de jolverd e caps d’alh chaplats que li auratz versat un chic d’òli de notz ben caud dessús. Mesclatz dab eth peish. Puish ajustatz cinc uòus bolits talhats a rodèlas.
Hètz cauhar un quart de litre d’òli de notz. Versatz aquest òli suu mescladís en bolegant ben e en alternant dab cinc uòus batuts qu’incorporatz un per per un (un uòu batut, un chic d’òli de notz, un uòu, eca).
Assasonatz a vòste gost. Se eth mescladís sembla tròp sec, ajustatz un chic de crèma fresca. Que se serveish eth plat caud.
Que se pòu tanben adobar pomas de tèrra coma per ua estohinada…mès, sens peish. Aqueth plat qu’es modèst e mei gostós. |
